La tortilla es el Proteo de los manjares 14 a que el maíz da origen. Es enchilada cuando se la adereza con chile o ají pimiento; admite rellenos variadísimos, y la simple adición del queso le da centenares de nombres.

- ¿Qué es el tamal?

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- Un manjar hecho con maíz tierno rallado, pimientos, tomates, grasa y azúcar que se cuece en agua o en el baño maría,1 calentándolo al rescoldo.16 Este plato, más o menos modificado, se consume en toda la América española y se llama humita en Chile y el Río de la Plata y chigüil en otras partes. Antes de cocer se la envuelve por lo general en chala seca, como se llama la espata que rodea la mazorca del maíz. Hácense, además, sabrosos guisos con el maíz, al que acompañan numerosos complementos que le sirven de aderezo, desde el charqui o carne seca con que se prepara el locro en el sur del continente, hasta el pescado y la carne de cerdo con que se hace en Méjico el chilatole.

No hablemos de 17 golosinas hechas con maíz, pues son infinitas. El chipá de los paraguayos es, en realidad, una especie de pan; pero las roscas y rosquetas de maíz son bollos muy agradables en cuya preparación entra la manteca, huevos, leche y azúcar. Con leche de coco y melaza, la harina tostada del maíz constituye un dulce exquisito que llaman tequiche y chancaca. En la región del Mar Caribe, gusta mucho la hayaca, torta de maíz con que se reemplaza la clásica torta de Navidad, y que se condimenta con pasas, almendras, aceitunas, y otras muchas cosas sabrosas.

14 el Proteo de los manjares, the Proteus of dishes (tit-bits). VARIANT: El manjar que más diferentes aspectos ofrece.

.. baño maría, boiled . . . or steamed.

15 cuece...

hot ashes.

16 al rescoldo, in

.17 No hablemos de . . ., We would better not speak of.... VARIANT: Hablar de ... sería cosa de nunca acabar.

¿Dígame, que es la chicha?

Es la famosa bebida que los primitivos incas preparaban fermentando el maíz. Todavía se la consume en las poblaciones rurales de Bolivia, Perú, Argentina y Chile, aunque en este último se aplica el nombre más bien a un riquísimo vino, muy poco fermentado, de uva blanca del país. Pero hay otras bebidas suaves y agradables a base de18 harina tostada y aromatizadas de distintas maneras, tales como el guarrús de Colombia, el tiste de la América Central y el ulpo de Chile. Para la fiesta de Corpus, los habitantes de Quito beben el champús, hecho con gachas de harina de maíz, mezcladas con jugo de naranjilla.

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bres?

XVIII. CACAO

«Cacao rojo,» «Cacao blanco»: ¿qué significan esos nom

Esas bolsas que

Son designaciones comerciales del cacao. Ud. ve ahí1 son de «Cacao guayana» y de «Cacao del río.» — ¡Qué nombre más extraño2 este último!

- Su pregunta no es de fácil contestación.3 Los cacaos que pasan por ser de mejor calidad son los que se cultivan en Vene

1

18 a base de, based upon.

que Ud. ve ahí, that you see yonder.

2 ¿Qué nombre más extraño? What a strange (or queer) name? Note use of más. VARIANT: ¿Qué nombre tan extraño (or raro)?

3 de fácil contestación, easy to answer. VARIANT: Fácil de contestar. pasan por ser, pass as; are considered by general consent. VARIANTS:

zuela, en Méjico (particularmente el de Soconusco), en Colombia (sobre todo el del Cauca) y en el Ecuador, Guatemala y Costa Rica. Pero como Ud. sabe, va mucho en gustos.5 Yo, de mí, sé decir que prefiero el cacao de Bolivia, especialmente el que se cultiva en las faldas de La Paz y Cochabamba; otros se quedan con el del Espíritu Santo o Bahía, en el Brasil. También mucho depende de los cambios que la iniciativa de los plantadores introduce en el veredicto comercial; y no sería extraño que el Perú - donde recientemente se han hecho inmensas plantaciones sobre una base científica viera los mercados

del mundo disputándose su cacao.

Y dada la situación de los mercados consumidores y el clima y el suelo de los países productores, ¿dónde cree Ud. que el cultivo del cacao ofrecería mayores alicientes?

¡Hum! La cosa no es fácil de resolver a dos tirones.8 Pero, dejando de lado toda consideración basada en las condiciones actuales del mercado, me inclinaría a creer que el cacao de Santo Domingo puede tener una ventaja sobre los

otros.

¿Qué le hace a Ud. suponer éso?

El hecho de que Santo Domingo queda más cerca de Nueva York que cualquiera de los demás países productores.

Se consideran generalmente como; se les tiene por. 5 va mucho en gustos, much depends upon individual tastes. VARIANTS: Mucho depende de los gustos; «de gustos no hay nada escrito.>> 6 Yo de mí sé decir, As for myself, I can say. 7 disputándose, fighting for it; clamoring for it. Note the use of the reflexive particle with the gerund.

8 La cosa... a dos tirones, That question . . . is not easily answered ("in two shakes of a lamb's tail"). VARIANT: La cosa no es como «soplar y hacer botellas.>>

9 ¿Qué le hace a Ud. .? What makes you . . .?

Por lo demás,10 la cosecha que ahora se recoge y exporta desde Santo Domingo aumenta de año en año,11 y ha dado ya a ese país un puesto importante entre los productores de cacao.

Buen negocio sería, pues, explotar ese cultivo en la isla dominicana; pero a estar a lo que Ud. dice,12 será a la fecha 13 imposible encontrar ya buenas tierras por poco dinero; ¿No es así? ¡Oh, no! Todavía quedan terrenos fértiles, húmedos y densos, muchos de ellos con la proporción de arena que conviene al cacao; tierras que se venden a bajo precio y que podrían colonizarse con provecho.

- Por mi parte temo que los caminos de Santo Domingo no sean muy buenos.

- Advertiré a Ud. que el cacao es de fácil conducción y que para su transporte no es absolutamente indispensable contar con buenas carreteras. Después que la cosecha se recoje y se seca, cuesta poco trabajo conducirla a lomo de mula por los senderos menos transitables en apariencia.1

¿Y qué beneficio deja el negocio ése? 15

- Considerable; pues debe Ud. tener en cuenta que transcurridos los cuatro o cinco primeros años,16 las utilidades que da el cacao aumentan progresivamente. Si al principio se hacen los esfuerzos requeridos y se consagra atención a la empresa, prestando ayuda al suelo y al clima, haciendo crecer

10 Por lo demás, For the rest; on the other hand. VARIANT: Además. 11 de año en año, year by year. VARIANT: Cada vez más.

12 a estar a lo que Ud. dice, according to what you say. VARIANTS: De acuerdo con lo que Ud. dice; según lo que Ud. dice. 13 a la fecha, now. VARIANT: En este momento.

14 menos transitables en apariencia, those apparently least passable. 15 el negocio ése, that business. VARIANT: Ese negocio.

16 los cuatro o cinco primeros años, the first four or five years. 17 prestando ayuda, giving attention. VARIANT: Ayudando.

los árboles a la distancia que recomienda la experiencia, podando las plantas para evitar el desperdicio de la savia, y haciendo, en fin, otras cosas que por ahora se descuidan, no creo exagerado esperar un interés de treinta y tres por ciento a los pocos años de establecida la plantación.

XIX. - AZÚCAR

Pues, como íbamos diciendo,1 cuando la caña está madura se corta con machetes a poca distancia del suelo, y después de pelada se lleva al molino o trapiche, cuyos cilindros estrujan las cañas haciéndolas soltar el jugo que contienen. La caña aplastada y exprimida se llama gabazo, y se usa como combustible. Al jugo extraído se da el nombre de guarapo. Este guarapo o zumo contiene substancias que producirían su fermentación si quedaran en él,2 y por esta razón se las elimina por medio de una operación que se llama defecación, y tiene lugar en3 calderas grandes de cobre.

Me dicen que en Cuba se obtiene el azúcar evaporando el líquido en calderas abiertas.

Esas son cosas de antes, y no creo que ahora haya un solo ingenio que siga ese procedimiento anticuado. En el día los ingenios están bien montados con la maquinaria más moderna

1

como íbamos diciendo, as I was saying. VARIANTS: Como decía; como le decía. 2 él, refers here to an inanimate thing. 3 tiene lugar en, takes place in. VARIANTS: Realízase, verifícase, llévase a cabo. 4 cosas de antes, things of long ago. VARIANTS: Del tiempo de Maricastaña; del tiempo del rey que rabió, from the days of Methuselah. En el día, To-day. 6 la maquinaria más moderna, the most up-to

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